Copeaux de foie gras et Mirabelles de Lorraine compotées au miel

Recette : Michel Roth – Restaurant L’Espadon de l’Hôtel Ritz Paris

Photo: F.Bertram ; Stylisme: L.Madani

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour la compotée de Mirabelles de Lorraine
· 750 g de Mirabelles de Lorraine (soit un panier)
· 2 cuillères à soupe de miel d’Acacia
· 30 g de beurre
· 1 pincée de 4 épices (cannelle, poivre, muscade, clous de girofle)
· 1 cuillère à soupe de vinaigre de Melfort

Pour le foie gras
· 240 g de foie gras de canard cru
· 5 cl d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine
· 1 cuillère à soupe de vinaigre de Melfort
· Une pincée de 4 épices : muscade, cannelle, clous de girofle, poivre
· Sel, poivre du moulin

Préparation

Réalisez des copeaux de foie gras avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé. Saisissez les dans une poêle pendant 3 minutes. Réservez sur du papier absorbant. Déglacez la poêle avec l’eau de vie et le vinaigre de Melfort. Faites revenir les Mirabelles de Lorraine dénoyautées et coupées en deux dans le beurre et le miel d’Acacia. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajoutez les épices et laisser compoter 30 mn à feu très doux. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre de Melfort. Réservez. Dressez dans chaque assiette les copeaux de foie gras avec la compotée de Mirabelles de Lorraine. Décorez avec des oreillons de mirabelles frais et versez joliment la sauce de cuisson du foie gras.

Le conseil du chef

Vous pouvez aussi déglacer le foie gras avec du Muscat Corse ou du Banyuls. Ces deux vins se boivent aussi très bien en accompagnement. Pour garder quelques morceaux de mirabelles dans la compotée, réduisez le temps de cuisson.

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