Pigeonneau à l’ail confit et risotto de Mirabelles de Lorraine

Recette de Reine Sammut – Auberge La Fenière à Cadenet (Lubéron)
Pour 4 personnes

Pigeonneaux rôtis a l’ail confit, risotto aux Mirabelles de Lorraine

Photo : Christian Adam Stylisme : Sylvie Bandeville

Préparation: 25 min
Cuisson totale : 45 min

Ingrédients 

4 pigeons
1 L de fond de volaille (fond de volaille déshydraté en sachet)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 gousses d’ail
un bouquet garni
sel, poivre

Pour le risotto

250 g de mirabelles de Lorraine
200 g de riz arborio (spécial risotto)
50 g d’échalotes de tradition (2 échalotes)
50 g de parmesan râpé
1 L de bouillon de volaille
10 cl de vin blanc
10 cl d’huile d’olive
30 g de beurre froid

Recette  

Faites préparer les pigeons par le volailler (vidés et ficelés).
Dans une cocotte, faites dorer les pigeonneaux sur tous les côtés dans l’huile d’olive, puis ajoutez les gousses d’ail entières non pelées; mouillez avec le fond de volaille, salez et poivrez. Ajoutez un bouquet garni, couvrez et laissez cuire 45 minutes en retournant les pigeonneaux à mi-cuisson.
Pendant ce temps, préparez le risotto:
Passez les mirabelles sous l’eau, essuyez-les et dénoyautez-les; coupez-les en 4.
Faites suer les échalotes ciselées dans l’huile d’olive, ajoutez le riz et laissez revenir 3 minutes puis versez le vin blanc.
Après absorption de celui-ci, arrosez louche après louche de bouillon de volaille jusqu’à ce que le riz soit cuit (compter environ 20 minutes).
Hors du feu, incorporez alors le parmesan râpé et le beurre froid coupé en morceaux puis les mirabelles.
Servez aussitôt le risotto aux mirabelles accompagné des pigeonneaux, des gousses d’ail confites et de jus de cuisson réduit.

Et en accompagnement
A table, servez un vin lorrain ! Avec ce plat, préférez le Pinot noir Côte de Toul (A.O.C.).

Laisser un commentaire